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Der Pastinak (Pastinaca sativa), auch die Pastinake genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Pastinaken (Pastinaca) innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae).
Als Wildform gilt Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis (Wiesen-Pastinak); die Kulturform Gemüse-Pastinak wird als Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa bezeichnet.
Der Pastinak wurde durch den Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt zum Gemüse des Jahres 2011/2012 in Deutschland gewählt.
Pastinak wächst als zweijährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 120 Zentimetern, selten auch bis 300 Zentimetern. Es handelt sich um eine Halbrosettenpflanze mit fleischiger Rübe, im Bau ähnlich der Möhre (Daucus).
Der intensive, angenehme Geruch der ganzen Pflanzenteile ist süßlich, etwas dem wilden Fenchel (Foeniculum vulgare) ähnlich. Der Stängel ist kantig gefurcht.
Nach dem ersten Jahr wird eine Rübe als Speicherorgan ausgebildet. Die Rübe ist von gelblich-weißer Farbe; bei der Wildform ist sie dünn und hart, bei den Kulturvarietäten bis zu 6 Zentimeter dick, 20 Zentimeter lang, kegelförmig und bis zu 1,5 Kilogramm schwer.
Im Unterschied zur Petersilienwurzel hat die Pastinakenrübe einen ausgeprägten Rand um den Austrittsbereich der Blätter. Die unterirdischen Pflanzenteile sind frosthart.
