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Der Stängelkohl (Brassica rapa var. cymosa, Synonym: Brassica rapa var. sylvestris)
ist eine dem Rübstiel ähnliche Varietät des Rübsens (Brassica rapa) aus der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Stängelkohl wird je nach Gegend auch Rappa, Cima di Rapa oder Broccoli raab genannt und als Gemüse genutzt. Stängelkohl ist eine einjährige Pflanze. Sie schosst schon im Jahr der Aussaat.
Die Struktur und Farbe der Blätter ist dem des Rübsens, Rettichs, Rübstiels oder Chinakohls ähnlich und ist hellgrün. Beim Schossen treibt Stängelkohl gestauchte gelbblühende Blütentrauben und wird damit etwa 80 Zentimeter hoch. Die Blätter sind kraus. Im professionellen Anbau wird satzweise das ganze Jahr hindurch angebaut. Für den Anbau nördlich der Alpen werden die mittelfrühen (mittelschnell wachsende) Sorten aus Italien verwendet. Soll mit leichten Frösten oder frostfrei überwintert werden, so eignen sich späte (langsam wachsende) Sorten des winterharten Chinesischen Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. alboglabra) für den gleichen Zweck. Die Wintersätze werden in Erdpresstöpfen angezogen und im Treibhaus kultiviert. Für die erste Ernte im Freiland wird auch in Presstöpfen vorkultiviert. Im späteren Frühjahr bis Herbst wird direkt an Ort und Stelle ins Beet auf Endabstand gesät. Dazu werden 60 bis 100 Gramm Saatgut benötigt, die für 100 Quadratmeter ausreichen. So stehen auf einem Ar (100 m²) etwa 2000 bis 2500 Pflanzen.
Vom Frühjahr zum Sommer hin benötigt die Kultur 2,5 bis 2 Monate und bis zum letzten Freilandsatz wieder bis zu 3 Monate. Vor dem Aufblühen der Knospen wird geerntet, da dann der Kohlgeschmack noch nicht so intensiv ist. In der Vermarktung sind frische Stängel, knackige Blätter und geschlossene Blüten ein Qualitätsmerkmal.
Stängelkohl kann auch von der Kohlfliege, dem Kohlweißling und Erdflöhen befallen werden. Ist der Boden mit dem Pilz der Kohlhernie befallen, können die Wurzeln von Cime di rapa auch daran erkranken. Am selben Standort sollte generell nur alle vier bis fünf Jahre angebaut werden.
Er gilt in Italien, Portugal und Galicien als typisches Wintergemüse. Das Gemüse riecht nach Kohl, hat ein leicht bitteres Aroma und schmeckt sanfter, solange die Blütenknospen noch geschlossen sind. Der Geschmack ist jedoch deutlich intensiver als bei vielen anderen Kohlarten und wird teilweise als streng empfunden. Gehen die Blüten auf, wird der Geschmack noch stärker broccoliartig, schärfer und etwas bitterer. Danach nimmt die Intensität des Geschmacks weiter stark zu.
In Deutschland wird er nur regional oder gelegentlich auf Marktplätzen, oder z. B. bei türkischen Gemüseläden unter dem Namen Rappa angeboten. Essbar sind vor allem die Blütenknospen, aber auch Blätter und Stiele. Er wird gegart verwendet. Dazu wird Stängelkohl in Röschen und Stiele geteilt und gewaschen. In Apulien wird Rappa in Stückchen geschnitten und mit Orecchiette zubereitet. Weitere Zutaten sind gehackte Sardellenfilets, zerdrückter Knoblauch, Salz und Olivenöl. In Norditalien dagegen blanchiert man Rappa, mischt ihn mit Essig und Öl und gibt ihn als Beilage zu „Bollito misto“. In der internationalen Küche wird das Gemüse auch blanchiert mit Sahne verfeinert, mit geriebenem Käse und Semmelbröseln gemischt und als Gratin gebacken. Sprossen aus Samen des Stängelkohls schmecken angenehm scharf. Sie werden unter Salate und Rohkost gemischt.
Stängelkohl ist bei Zimmertemperatur zwei Tage, im Plastikbeutel im Gemüsefach bei zwei bis fünf Grad Celsius bis zu sieben Tagen haltbar.
